Як працює оксидативна витримка
На відміну від редуктивного виноробства, де кисень є ворогом, оксидативна витримка навмисно допускає контакт з киснем через неповні бочки або тривалу витримку без доливання.
Класичні оксидативні стилі
- Херес (Херес-де-ла-Фронтера) — Фіно та Мансанілья витримуються біологічно під плівкою дріжджів (флор), тоді як Олоросо та Амонтільядо — оксидативно в системі солера
- Вен Жон (Юра) — Саваньєн витримується під плівкою дріжджів мінімум шість років і три місяці, розвиваючи ноти каррі, волоського горіха та меду
- Традиційна Ріоха — Гран Резерва може проводити 5+ років в американському дубі
- Тоні Порт — витримується в малих бочках з навмисним контактом з киснем десятиліттями
Оксидативне проти редуктивного
Редуктивне виноробство зберігає первинну фруктовість і свіжість, тоді як оксидативне жертвує юнацькою фруктовістю заради складності, умамі та третинних ароматів.
Роль кисню
Контрольований кисень сприяє полімеризації танінів, розвитку альдегідів (горіхові аромати) та поступовому побурінню пігментів. Занадто багато кисню спричиняє оцтові дефекти.