การบ่มแบบออกซิเดทีฟ

การทำงานของการบ่มแบบออกซิเดทีฟ

ในการผลิตไวน์แบบรีดักทีฟ ออกซิเจนเป็นศัตรู ผู้ผลิตไวน์ใช้ก๊าซเฉื่อย กำมะถัน และถังปิดผนึกเพื่อปกป้องไวน์จากอากาศ การบ่มแบบออกซิเดทีฟใช้แนวทางตรงกันข้าม โดยตั้งใจให้ออกซิเจนสัมผัสผ่านถังที่เติมบางส่วน ภาชนะที่ไม่ผนึก หรือการบ่มในถังนานโดยไม่เติมไวน์

สไตล์ออกซิเดทีฟคลาสสิก

• เชอร์รี (Jerez) — fino และ manzanilla บ่มทางชีวภาพภายใต้ฟิล์มยีสต์ (flor) ในขณะที่ oloroso และ amontillado บ่มแบบออกซิเดทีฟในระบบ solera พัฒนาความซับซ้อนของวอลนัท ท็อฟฟี่ และผลไม้แห้ง
• Vin Jaune (Jura) — ไวน์ Savagnin บ่มภายใต้ม่านยีสต์ flor อย่างน้อย 6 ปีและ 3 เดือนในถัง ผลิตโน้ตกะหรี่ วอลนัท และน้ำผึ้งที่เข้มข้น
• Rioja แบบดั้งเดิม — Gran Reservas อาจอยู่ใน American oak barrels 5+ ปี พัฒนาลักษณะออกซิเดทีฟของหนัง ผลไม้แห้ง และเครื่องเทศอุ่น
• Tawny Port — บ่มในถังขนาดเล็กพร้อมการสัมผัสออกซิเจนโดยตั้งใจ พัฒนารสชาติคาราเมล ถั่ว และมะเดื่อตลอดหลายทศวรรษ

บทบาทของออกซิเจนในการบ่ม

ออกซิเจนที่ควบคุมส่งเสริมการโพลิเมอไรเซชันของแทนนิน (ทำให้นุ่มลง) การพัฒนาของอัลดีไฮด์ (กลิ่นถั่ว) และการเบราน์นิ่งของเม็ดสีอย่างค่อยเป็นค่อยไป ออกซิเจนมากเกินไปทำให้เกิดกรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) และข้อบกพร่องของอะซิตัลดีไฮด์