Чому уйяж важливий
Вино в бочці втрачає приблизно 2–5% об'єму щорічно через випаровування — те, що французи поетично називають part des anges (частка ангелів). Регулярне доливання вином такої ж якості тримає бочку повною та вино захищеним.
Частота та практика
- Щотижня-двотижня — стандартний графік першого року витримки, коли випаровування найшвидше через новий дуб
- Щомісяця — типово для бочок другого та третього року
- Те саме вино — для доливання має використовуватися вино того ж лоту або сумісної партії
- Гігієна — шпунтовий отвір та інструменти мають бути стерильними
Уйяж проти Су Вуаль (виняток Юри)
У більшості регіонів запобігання окисленню через уйяж є фундаментальним. Юра, однак, навмисно уникає доливання для вен жон, дозволяючи плівці дріжджів (вуаль) формуватися на поверхні. Ця контрольована оксидативна витримка впродовж шести років і трьох місяців створює характерний горіховий, пряний характер вен жон.