Типи кислот у вині
- Винна кислота — найважливіша кислота вина; надає структуру та потенціал витримки
- Яблучна кислота — гостра, зеленояблучна кислотність; пом'якшується яблучно-молочним бродінням
- Лимонна кислота — присутня в невеликих кількостях; додає свіжості
- Молочна кислота — утворюється під час ЯМБ; м'якша за яблучну
- Оцтова кислота — леткий кислотний компонент; у надлишку створює оцтові сторонні аромати
Вимірювання кислотності
- pH — більшість вин коливається від 3,0 (дуже кисле) до 4,0 (низька кислотність); типовий діапазон 3,2–3,6
- Титрована кислотність (ТК) — загальна концентрація кислот, зазвичай 5–8 г/л
Кислотність і клімат
Прохолодні клімати дають вина з вищою природною кислотністю (Шаблі, Мозель, Шампань), тоді як теплі клімати — менш кислі вина (Напа, Баросса, південний Рон). Зміна клімату знижує рівні кислотності в багатьох традиційних регіонах.
Кислотність у гастрономії
Високо кислотні вина чудово поєднуються з жирними та насиченими стравами — кислота розрізає жирність. Ось чому Шампанське підходить до смаженої їжі, а К'янті ідеально поєднується з томатною пастою.