التخمر

التخمرة الكحولية

في التخمرة الأولية، تحوّل الخمائر سكريات العنب (الجلوكوز والفركتوز) إلى كحول وثاني أكسيد الكربون على مدى أسبوع إلى أربعة أسابيع. يُعدّ التحكم في الحرارة أمراً بالغ الأهمية: تتخمّر النبيذات البيضاء عند 12-18 درجة مئوية للحفاظ على نكهاتها الرقيقة، بينما تتخمّر الحمراء عند 25-30 درجة لتسهيل الاستخلاص.

الخمائر البرية والمزروعة

توفّر الخمائر المزروعة موثوقيةً وأنماط نكهة يمكن التنبّؤ بها. أمّا الخمائر البرية — الموجودة طبيعياً على قشر العنب وفي مستودعات النبيذ — فيُقدّرها صانعو النبيذ الطبيعي لما تُضفيه من تعقيد، وإن كانت تنطوي على مخاطر أعلى.

أوعية التخمر

يمكن تخمير النبيذ في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ أو براميل البلوط أو بيض الخرسانة أو الأمفورات الفخارية أو الأحواض المفتوحة. يُضفي كلّ وعاء خصائصه المختلفة: يُضيف البلوط الفانيليا والتوابل، ويحافظ الخرسانة على النقاء، والأمفورا تُبرز القوام.