Hvad er saignée?
Saignée (aftapning) er en teknik, der består i at trække en del af mosten fra en tank med røde druer efter nogle timers maceration. Den rosafarvede most, der trækkes fra, vinificeres separat som rosé, mens den tilbageværende rødvin koncentreres ved at øge forholdet mellem skaller og væske.
Dobbelt formål
Saignée opfylder to funktioner samtidig: den producerer en rosé af kvalitet med bemærkelsesværdig farve og intensitet, og den koncentrerer rødvinen ved at forbedre forholdet mellem skaller og most. Det er en udbredt praksis i Bordeaux, hvor man aftapper fra grands crus-tankene for at intensivere rødvinen.
Saignée vs. direkte presning
Saignée-roséer har typisk mere farve, krop og struktur end roséer fra direkte presning, hvor druerne presses umiddelbart uden maceration. Provences roséer, berømte for deres bleghed, foretrækker generelt direkte presning, mens roséer fra Tavel eller Bandol anvender længere macerationer.