Cos'è la saignée
La saignée (salasso) è una tecnica enologica in cui una parte del mosto viene "dissanguata" dal serbatoio di macerazione dei rossi nelle prime ore di contatto con le bucce. Il mosto prelevato, di colore rosa pallido, viene fermentato separatamente per produrre un vino rosato.
Doppio beneficio
La saignée offre un doppio vantaggio. Il rosato ottenuto è un vino a sé, di qualità spesso superiore ai rosati da pressatura diretta. Il vino rosso rimanente nel serbatoio beneficia di una maggiore concentrazione, poiché il rapporto tra bucce e liquido aumenta.
Dove si pratica
La saignée è tradizionale a Bordeaux, nella Valle del Rodano e in Provenza. Molti produttori di Tavel e Bandol la impiegano per i loro rosati strutturati. In Italia, la pratica è diffusa per i rosati pugliesi e per il Chiaretto del Garda. La quantità prelevata varia dal 5 al 20% del volume totale.