Hoe saignée werkt
Na het kneuzen ondergaan rode druiven een korte periode van schilcontact (doorgaans 2–12 uur). De wijnmaker laat dan 10–20% van het sap uit de onderkant van de tank wegstromen. Dit roze sap, dat kleur en smaak heeft opgenomen van de schillen, wordt bij koele temperaturen vergist tot rosé. De rode wijn heeft nu een hogere schil-sapverhouding, wat kleur, tannine en smaak concentreert.
Saignée versus directe persrosé
| Methode | Karakter | Regio's |
|---|---|---|
| Saignée | Diepere kleur, meer body, bessennoten | Bordeaux, Napa, Tavel |
| Directe pers | Bleek, delicaat, knapperig, mineraal | Provence, Loire |
Dubbel voordeel
Saignée dient twee doelen tegelijk: het produceert een verkoopbare rosé en concentreert de rode wijn. De beste saignée-rosés worden gemaakt met rosékwaliteit als expliciet doel.