Saignée là gì?
Saignée (rút huyết) là kỹ thuật rút một phần hèm nho từ bồn nho đỏ sau vài giờ ngâm. Hèm hồng rút ra được lên men riêng thành rosé, trong khi rượu đỏ còn lại được cô đặc nhờ tăng tỷ lệ bã so với dịch.
Mục đích kép
Saignée phục vụ hai mục đích đồng thời: tạo rosé chất lượng có màu sắc và cường độ đáng kể, đồng thời cô đặc rượu đỏ bằng cách cải thiện tỷ lệ bã-hèm. Là phương pháp phổ biến ở Bordeaux, nơi các grand cru rút huyết để tăng cường rượu đỏ.
Saignée so với ép trực tiếp
Rosé từ saignée thường có nhiều màu, thân và cấu trúc hơn rosé từ ép trực tiếp (pressurage direct), nơi nho được ép ngay không ngâm. Rosé Provence, nổi tiếng với màu nhạt, ưa chuộng ép trực tiếp, trong khi Tavel hoặc Bandol dùng ngâm lâu hơn.