¿Qué es la saignée?
La saignée (sangrado) es una técnica que consiste en extraer una parte del mosto de un depósito de uva tinta tras unas horas de maceración. El mosto rosado retirado se vinifica aparte como rosado, mientras el vino tinto restante se concentra al aumentar la proporción de hollejos respecto al líquido.
Doble objetivo
La saignée cumple dos funciones simultáneas: produce un rosado de calidad con color e intensidad notables, y concentra el tinto al mejorar la relación hollejo-mosto. Es una práctica habitual en Burdeos, donde se sangran los depósitos de los grands crus para intensificar el tinto.
Saignée vs. prensado directo
Los rosados de saignée suelen tener más color, cuerpo y estructura que los de prensado directo (pressurage direct), donde las uvas se prensan inmediatamente sin maceración. Los rosados de Provenza, famosos por su palidez, prefieren generalmente el prensado directo, mientras los de Tavel o Bandol emplean maceraciones más largas.