Jak działa saignée
Po rozdrobnieniu czerwone winogrona przechodzą krótki okres kontaktu ze skórką (zazwyczaj 2–12 godzin). Winiarz odczepia 10–20% moszczu z dna zbiornika. Ten różowy moszcz, który absorbował trochę barwy i smaku ze skórek, jest fermentowany w niskich temperaturach do produkcji wina różowego. Czerwone wino pozostałe z wyższym stosunkiem skórki do soku.
Saignée vs. różowe z bezpośredniego tłoczenia
Metoda saignée: głębszy kolor, więcej ciała, owocowe. Bezpośrednie tłoczenie: jasne, delikatne, chrupiące, mineralne (Provence, Loara). Mieszanie czerwonego z białym: dozwolone tylko dla różowego szampana.
Podwójne korzyści
Saignée służy dwóm celom jednocześnie: produkuje sprzedawalne wino różowe i koncentruje wino czerwone.