Τι είναι η saignée
Η saignée («αιμορραγία») είναι μια τεχνική κατά την οποία ένα τμήμα χυμού αφαιρείται από μια δεξαμενή κόκκινων σταφυλιών νωρίς στη διαβροχή. Ο αφαιρεμένος ροζέ χυμός ζυμώνεται ξεχωριστά, ενώ το απομένον κόκκινο κρασί — με υψηλότερη αναλογία φλοιού-χυμού — γίνεται πιο συμπυκνωμένο.
Saignée έναντι άμεσης πίεσης
Η saignée παράγει βαθύτερο χρώμα, περισσότερο σώμα και έντονα φρούτα — χαρακτηριστικό του Μπορντό, της Νάπα και του Tavel. Η άμεση πίεση δίνει χλομό, λεπτό και ορυκτό ροζέ — το σήμα κατατεθέν της Προβηγκίας. Στη Σαμπάνια επιτρέπεται μόνο η ανάμειξη ερυθρού και λευκού για ροζέ.
Διπλός σκοπός
Η saignée εξυπηρετεί δύο στόχους ταυτόχρονα: παράγει ένα εμπορεύσιμο ροζέ κρασί και συμπυκνώνει το ερυθρό. Τα καλύτερα ροζέ saignée παράγονται με τη ροζέ ποιότητα ως πρωτεύοντα στόχο, όπως συμβαίνει στο Tavel της Νότιας Ροδανίας.