Τι είναι η Brettanomyces
Η Brettanomyces (γνωστή ως Brett) είναι γένος άγριας ζύμης που αποικίζει το κρασί κατά την παλαίωση, παράγοντας χαρακτηριστικά αρώματα στάβλου, δέρματος, Band-Aid, κουβέρτας αλόγου ή καπνιστού μπαχαρικού. Αν τελικά αποτελεί ελάττωμα ή ευπρόσδεκτη πολυπλοκότητα είναι μία από τις πιο διχαστικές συζητήσεις στην οινολογία.
Τι κάνει η Brett στο κρασί
Η Brettanomyces bruxellensis μεταβολίζει ενώσεις του κρασιού για παραγωγή πτητικών φαινολών: 4-αιθυλφαινόλη (4-EP) — αρώματα στάβλου, ίππου, φαρμακευτικά. 4-αιθυλγουαϊακόλη (4-EG) — καπνιστό, γαριφαλάτο. Ισοβαλερικό οξύ — σε υψηλές συγκεντρώσεις, ιδρωτική, τυρώδης νότα.
Η συζήτηση περί Brett
Η ευρωπαϊκή οινολογική παράδοση (Νότια Ροδανία, Βουργουνδία, Μπορντό) ανέχεται ή αποδέχεται χαμηλά επίπεδα Brett ως μέρος χαρακτήρα περιοχής. Αυστραλοί και παραγωγοί Νέου Κόσμου είναι γενικά αδιάλλακτοι. Το φυσικό κρασί συχνά εμφανίζει Brett που θεωρείται έκφραση αυθεντικής άγριας ζύμωσης.