Τι είναι η πτητική οξύτητα
Η πτητική οξύτητα (VA) αναφέρεται στα πτητικά οξέα στο κρασί, κυρίως στο οξικό οξύ, που σε αυξημένα επίπεδα παράγει δυσάρεστα αρώματα ξιδιού και οξεία, έντονη γεύση. Μικρές ποσότητες VA είναι φυσιολογικές και μπορεί να συμβάλλουν στην πολυπλοκότητα. Πέρα από ορισμένα όρια θεωρείται ελάττωμα.
Αίτια
Βακτήρια οξικού οξέος (Acetobacter) παράγουν VA παρουσία οξυγόνου. Τα άγρια έστω και καλλιεργήσιμα ακαθαρσίες ζύμωσης (ιδίως Brettanomyces) τείνουν να παράγουν περισσότερο. Λανθασμένη μαλολακτική ζύμωση με βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορεί επίσης να συνεισφέρει.
Πρόληψη και αποδεκτά επίπεδα
Η ΕΕ ορίζει μέγιστα επίπεδα VA σε 1,2 g/L για ερυθρά και 1,08 g/L για λευκά και ροζέ. Το κατώφλι αντίληψης για τους περισσότερους γευσιγνώστες είναι περίπου 0,7-0,8 g/L. Αυστηρή υγιεινή, διαχείριση θειωδών, αποφυγή οξυγόνου και έλεγχος θερμοκρασίας αποτρέπουν υπερβολική VA.