Σύνθεση του γλεύκους
Ο μούστος (γλεύκος) είναι ο φρεσκοπιεσμένος χυμός σταφυλιού που περιλαμβάνει φλοιούς, κουκούτσια και μερικές φορές βόστρυχους πριν ή κατά τη ζύμωση. Περιέχει νερό, σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη), οξέα (τρυγικό, μηλικό, κιτρικό) και αρωματικούς πρόδρομους. Οι φλοιοί αποτελούν την πηγή χρωστικών, τανινών και αρωματικών ενώσεων.
Πυκνότητα γλεύκους
Η πυκνότητα του γλεύκους μετρά τη συγκέντρωση σακχάρων και επιτρέπει την εκτίμηση του δυνητικού αλκοολικού βαθμού. Οι συνηθέστερες κλίμακες είναι Brix (ΗΠΑ), Baumé (Γαλλία/Αυστραλία) και Oechsle (Γερμανία). Ένα γλεύκος 24° Brix θα παράγει περίπου 13,5% αλκοόλ.
Επεξεργασία γλεύκους
Πριν τη ζύμωση, ο οινοποιός μπορεί να παρέμβει στο γλεύκος. Η σαπταλιζασιόν προσθέτει ζάχαρη για αύξηση του δυνητικού αλκοόλ. Η οξίνιση προσθέτει τρυγικό οξύ σε θερμά κλίματα. Η ψυχρή καθίζηση αφήνει τα στερεά να κατακαθίσουν πριν τη ζύμωση για καθαρότερο γλεύκος.