Les types d'acides dans le vin
- Acide tartrique — l'acide vinique le plus important ; apporte structure et potentiel de garde
- Acide malique — acidité vive, verte comme la pomme ; adoucie par la fermentation malolactique
- Acide citrique — présent en petites quantités ; apporte de la fraîcheur
- Acide lactique — produit lors de la fermentation malolactique ; plus doux que l'acide malique
- Acide acétique — acide volatile ; en excès, produit des défauts de type vinaigre
Mesurer l'acidité
- pH — la plupart des vins se situent entre 3,0 (très acide) et 4,0 (faible acidité) ; 3,2-3,6 est typique
- Acidité totale (AT) — concentration totale en acides, généralement 5-8 g/L
Acidité et climat
Les régions fraîches produisent des vins à acidité naturellement élevée (Chablis, Moselle, Champagne), tandis que les régions chaudes donnent des vins moins acides (Napa, Barossa, Rhône méridional). Le changement climatique réduit l'acidité dans de nombreuses régions traditionnelles.
L'acidité dans les accords mets-vins
Les vins à haute acidité s'accordent brillamment avec les mets riches et gras — l'acidité tranche la richesse. C'est pourquoi le Champagne s'associe aux fritures et le Chianti accompagne à merveille les pâtes à la tomate.