El papel de la acidez
La acidez es uno de los pilares fundamentales de la estructura del vino. Los principales ácidos son el tartárico, el málico y el cítrico (naturales de la uva), y el láctico y succínico (generados durante la fermentación). La acidez aporta frescura, vivacidad y contribuye a la longevidad.
Acidez y clima
Las regiones frías (Borgoña, Mosel, Champagne) producen vinos con acidez naturalmente alta. Las regiones cálidas (sur de España, Australia, Argentina) tienden a vinos con menor acidez. La acidez disminuye a medida que la uva madura, por lo que el momento de la vendimia es crucial.
Acidez y equilibrio
La acidez equilibra el dulzor en vinos dulces y contrarresta el alcohol y la riqueza en vinos secos. Un vino con acidez insuficiente resulta plano y flácido. Un exceso de acidez produce un vino agresivo y cortante. El equilibrio entre acidez, alcohol, taninos y fruta define la armonía del vino.