Asiditenin Rolü
Asidite, şarap yapısının temel direklerinden biridir. Başlıca asitler tartarik, malik ve sitrik (üzümden doğal), laktik ve süksinik (fermantasyon sırasında oluşan) asitlerdir. Asidite tazelik, canlılık katar ve uzun ömürlülüğe katkıda bulunur.
Asidite ve İklim
Serin bölgeler (Burgundy, Mosel, Champagne) doğal olarak yüksek asiditeli şaraplar üretir. Sıcak bölgeler (güney İspanya, Avustralya, Arjantin) daha düşük asiditeli şaraplara yönelir. Asidite, üzüm olgunlaştıkça azalır; bu nedenle hasat zamanlaması kritik öneme sahiptir.
Asidite ve Denge
Asidite, tatlı şaraplarda tatlılığı dengeler; kuru şaraplarda ise alkol ve zenginliğe karşı koyar. Yetersiz asiditeli şarap cansız ve düz gelir. Aşırı asidite ise saldırgan ve keskin bir izlenim yaratır. Asidite, alkol, tanen ve meyve arasındaki denge, şarabın uyumunu tanımlar.