Comment la fermentation malolactique fonctionne
La fermentation malolactique (FML) est un processus secondaire au cours duquel des bactéries lactiques — principalement Oenococcus oeni — transforment l'acide malique vif en acide lactique plus doux et en dioxyde de carbone. Ce n'est pas à proprement parler une fermentation, mais le terme est consacré par l'usage.
Effets sur le vin
La FML réduit l'acidité et confère au vin un profil plus rond et plus souple. Le diacétyle, sous-produit du processus, crée les notes beurrées caractéristiques du Chardonnay élevé en fût. Elle améliore également la stabilité du vin en prévenant une FML spontanée en bouteille.
Quand la FML est souhaitée
Presque tous les vins rouges subissent la FML pour adoucir leur acidité. Pour les blancs, cela dépend du style recherché : les Chardonnay amples et boisés y passent généralement, tandis que les Sauvignon Blanc et Riesling nerveux l'évitent pour conserver leur fraîcheur.
Contrôle de la FML
Les vignerons peuvent l'encourager en maintenant des températures de cave élevées et en ensemençant avec des bactéries, ou la bloquer par refroidissement, filtration ou ajout de sulfites.