Syrlighedens rolle
Syrlighed er en af de grundlæggende søjler i vinens struktur. De vigtigste syrer er vinsyre, æblesyre og citronsyre (naturlige fra druen) samt mælkesyre og ravsyre (dannet under gæringen). Syrligheden tilfører friskhed, livlighed og bidrager til holdbarheden.
Syrlighed og klima
Kølige regioner (Bourgogne, Mosel, Champagne) producerer vine med naturligt høj syrlighed. Varme regioner (Sydspanien, Australien, Argentina) tenderer mod vine med lavere syrlighed. Syrligheden aftager, efterhånden som druen modner, så tidspunktet for høsten er afgørende.
Syrlighed og balance
Syrlighed balancerer sødme i søde vine og modvirker alkohol og rigdom i tørre vine. En vin med utilstrækkelig syrlighed virker flad og slap. For høj syrlighed giver en aggressiv og skarp vin. Balancen mellem syrlighed, alkohol, tanniner og frugt definerer vinens harmoni.