Rolul acidității
Aciditatea este unul dintre stâlpii structurii vinului. Principalii acizi sunt acidul tartric, acidul malic și acidul citric (naturali în struguri), precum și acidul lactic și acidul succinic (formați în fermentație). Aciditatea conferă prospețime, vivacitate și contribuie la longevitate.
Aciditate și climă
Regiunile reci (Burgundia, Mosel, Champagne) produc vinuri cu aciditate naturală ridicată. Regiunile calde (sudul Spaniei, Australia, Argentina) tind să producă vinuri cu aciditate mai scăzută. Aciditatea scade pe măsură ce strugurii se maturizează, astfel că momentul culesului este crucial.
Aciditate și echilibru
Aciditatea echilibrează dulceața în vinurile desert și contracarează alcoolul și plinătatea în vinurile seci. Un vin cu aciditate insuficientă pare plat și fadă. Un exces de aciditate face vinul agresiv și tăios. Echilibrul dintre aciditate, alcool, taninuri și fruct definește armonia vinului.