De rol van zuurgraad
Zuurgraad is een van de dragende pijlers van wijnstructuur. De belangrijkste zuren zijn wijnzuur, appelzuur en citroenzuur (van nature in de druif), evenals melkzuur en barnsteenzuur (gevormd tijdens vergisting). Zuurgraad geeft frisheid, levendigheid en draagt bij aan houdbaarheid.
Zuurgraad en klimaat
Koele regio's (Bourgogne, Moezel, Champagne) produceren wijnen met van nature hoge zuurgraad. Warme regio's (Zuid-Spanje, Australië, Argentinië) produceren wijnen met lagere zuurgraad. De zuurgraad neemt af naarmate druiven rijper worden, waardoor het oogsttijdstip cruciaal is.
Zuurgraad en evenwicht
Zuurgraad balanceert de zoetheid in desserwijnen en compenseert alcohol en volheid in droge wijnen. Een wijn met onvoldoende zuurgraad voelt slap en vlak aan. Een overdaad maakt de wijn agressief en scherp. Het evenwicht tussen zuurgraad, alcohol, tannines en fruit definieert de harmonie van de wijn.