Vai trò của acid
Acid là một trong những trụ cột cơ bản của cấu trúc rượu vang. Các acid chính là tartaric, malic và citric (tự nhiên từ nho), cùng lactic và succinic (sinh ra trong lên men). Acid mang lại sự tươi mát, sống động và góp phần vào khả năng lão hóa.
Acid và khí hậu
Vùng lạnh (Burgundy, Mosel, Champagne) sản xuất rượu có acid tự nhiên cao. Vùng ấm (nam Tây Ban Nha, Úc, Argentina) có xu hướng rượu acid thấp hơn. Acid giảm khi nho chín, nên thời điểm thu hoạch cực kỳ quan trọng.
Acid và cân bằng
Acid cân bằng vị ngọt trong rượu ngọt và đối trọng cồn cùng sự giàu có trong rượu khô. Rượu thiếu acid sẽ nhạt và thiếu sức sống. Thừa acid tạo rượu gắt và sắc. Sự cân bằng giữa acid, cồn, tannin và trái cây xác định sự hài hòa của rượu.