Savtípusok a borban
- Borkősav — a legfontosabb borsav; struktúrát és érlelési potenciált ad
- Almasav — éles, zöldalma-savasság; az almasav-tejsavas erjedés során enyhül
- Citromsav — kis mennyiségben van jelen; frissességet ad
- Tejsav — az almasav-tejsavas erjedés során keletkezik; lágyabb az almasavnál
- Ecetsav — illékony sav; túlzott mennyiségben ecetszerű mellékízt okoz
A savasság mérése
- pH — a legtöbb bor 3,0 (nagyon savas) és 4,0 (alacsony savasság) között mozog; 3,2-3,6 a jellemző
- Titrálható savasság (TA) — az összes savkoncentráció, jellemzően 5-8 g/L
Savasság és éghajlat
A hűvös éghajlat magasabb természetes savasságú borokat ad (Chablis, Mosel, Champagne), míg a meleg éghajlat alacsonyabb savasságú borokat terem (Napa, Barossa, déli Rhône). A klímaváltozás számos hagyományos régióban csökkenti a savassági szinteket.
Savasság és ételkísérés
A magas savtartalmú borok remekül párosulnak gazdag, zsíros ételekkel — a sav átvágja a gazdagságot. Ezért működik a Champagne a sült ételekkel, és ezért illik a Chianti tökéletesen a paradicsomos tésztákhoz.