Syrans roll
Syran är en av vinets grundläggande strukturpelare. De viktigaste syrorna är vinsyra, äppelsyra och citronsyra (naturliga i druvan) samt mjölksyra och bärnstenssyra (bildade under jäsningen). Syran ger fräschör, livlighet och bidrar till vinets hållbarhet.
Syra och klimat
Svala regioner (Bourgogne, Mosel, Champagne) producerar viner med naturligt hög syra. Varma regioner (södra Spanien, Australien, Argentina) tenderar att ge viner med lägre syra. Syran avtar i takt med att druvan mognar, vilket gör skördetidpunkten avgörande.
Syra och balans
Syran balanserar sötman i söta viner och motverkar alkoholens och fyllnadens tyngd i torra viner. Ett vin med otillräcklig syra upplevs som platt och slappt. Överdriven syra gör vinet aggressivt och skärande. Balansen mellan syra, alkohol, tanniner och frukt definierar vinets harmoni.