Role kyselosti
Kyselost je jedním ze základních pilířů struktury vína. Hlavními kyselinami jsou vinná, jablečná a citronová (přirozené z hroznu) a mléčná a jantarová (vznikající během fermentace). Kyselost dodává svěžest, živost a přispívá k dlouhověkosti.
Kyselost a klima
Chladné regiony (Burgundsko, Mosela, Champagne) produkují vína s přirozeně vysokou kyselostí. Teplé regiony (jižní Španělsko, Austrálie, Argentina) tíhnou k vínům s nižší kyselostí. Kyselost klesá s dozráváním hroznu, proto je načasování sklizně klíčové.
Kyselost a rovnováha
Kyselost vyvažuje sladkost ve sladkých vínech a vyrovnává alkohol a bohatost v suchých vínech. Víno s nedostatečnou kyselostí působí ploše a mdlé. Nadměrná kyselost vytváří agresivní a ostré víno. Rovnováha mezi kyselostí, alkoholem, taniny a ovocem definuje harmonii vína.