Rodzaje kwasów w winie
Kwas winowy — najważniejszy kwas winny; zapewnia strukturę i potencjał leżakowania. Kwas jabłkowy — ostry, o charakterze zielonego jabłka; łagodzony przez fermentację jabłkowo-mlekową. Kwas cytrynowy — obecny w małych ilościach; dodaje świeżości. Kwas mlekowy — produkowany podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej; łagodniejszy. Kwas octowy — kwas lotny; w nadmiarze tworzy ocetowe posmaki.
Kwasowość i klimat
Chłodne klimaty produkują wina o wyższej naturalnej kwasowości (Chablis, Mosel, Szampania), podczas gdy ciepłe klimaty dają wina o niższej kwasowości. Zmiany klimatu obniżają poziomy kwasowości w wielu tradycyjnych regionach.
Kwasowość w parowaniu z jedzeniem
Wina o wysokiej kwasowości doskonale pasują do bogatych, tłustych potraw. Dlatego szampan pasuje do smażonych potraw, a Chianti idealnie łączy się z makaronem w sosie pomidorowym.