Peran Keasaman
Keasaman adalah salah satu pilar fundamental struktur anggur. Asam utama adalah tartarat, malat, dan sitrat (alami dari anggur), serta laktat dan suksinat (dihasilkan selama fermentasi). Keasaman memberikan kesegaran, vitalitas, dan berkontribusi pada umur panjang.
Keasaman dan Iklim
Wilayah dingin (Burgundy, Mosel, Champagne) menghasilkan anggur dengan keasaman tinggi secara alami. Wilayah hangat (Spanyol selatan, Australia, Argentina) cenderung menghasilkan anggur dengan keasaman lebih rendah. Keasaman menurun seiring pematangan anggur, sehingga waktu panen sangat krusial.
Keasaman dan Keseimbangan
Keasaman menyeimbangkan kemanisan pada anggur manis dan mengimbangi alkohol serta kekayaan pada anggur kering. Anggur dengan keasaman tidak cukup terasa datar dan lemah. Keasaman berlebihan menghasilkan anggur yang agresif dan tajam. Keseimbangan antara keasaman, alkohol, tanin, dan buah mendefinisikan harmoni anggur.