Die Rolle der Säure
Die Säure ist eine der tragenden Säulen der Weinstruktur. Die wichtigsten Säuren sind Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure (natürlich in der Traube), sowie Milchsäure und Bernsteinsäure (während der Gärung gebildet). Säure verleiht Frische, Lebendigkeit und trägt zur Langlebigkeit bei.
Säure und Klima
Kühle Regionen (Burgund, Mosel, Champagne) erzeugen Weine mit natürlich hoher Säure. Warme Regionen (Südspanien, Australien, Argentinien) neigen zu säureärmeren Weinen. Die Säure nimmt mit zunehmender Traubenreife ab, weshalb der Lesezeitpunkt entscheidend ist.
Säure und Gleichgewicht
Die Säure balanciert die Süße in Dessertweinen und wirkt dem Alkohol und der Fülle in trockenen Weinen entgegen. Ein Wein mit unzureichender Säure wirkt flach und schlaff. Ein Übermaß an Säure macht den Wein aggressiv und schneidend. Das Gleichgewicht zwischen Säure, Alkohol, Tanninen und Frucht definiert die Harmonie des Weines.