Ο ρόλος της οξύτητας
Η οξύτητα αποτελεί έναν από τους πυλώνες της δομής του κρασιού. Τα κυριότερα οξέα είναι το τρυγικό, το μηλικό και το κιτρικό (φυσικά του σταφυλιού), καθώς και το γαλακτικό και ηλεκτρικό (που παράγονται κατά τη ζύμωση). Η οξύτητα προσδίδει φρεσκάδα, ζωηρότητα και συμβάλλει στη μακροβιότητα.
Οξύτητα και κλίμα
Οι ψυχρές περιοχές (Βουργουνδία, Μόζελ, Σαμπάνια) παράγουν κρασιά με φυσικά υψηλή οξύτητα. Οι θερμές περιοχές (νότια Ισπανία, Αυστραλία, Αργεντινή) τείνουν σε κρασιά με χαμηλότερη οξύτητα. Η οξύτητα μειώνεται καθώς ωριμάζει το σταφύλι, γι' αυτό η στιγμή του τρύγου είναι κρίσιμη.
Οξύτητα και ισορροπία
Η οξύτητα εξισορροπεί τη γλυκύτητα σε γλυκά κρασιά και αντισταθμίζει την αλκοόλη σε ξηρά. Ένα κρασί με ανεπαρκή οξύτητα φαίνεται άτονο. Υπερβολική οξύτητα παράγει ένα κρασί επιθετικό. Η ισορροπία μεταξύ οξύτητας, αλκοόλης, τανινών και φρούτου ορίζει την αρμονία του κρασιού.