Il ruolo dell'acidità nel vino
L'acidità è una componente strutturale fondamentale del vino. Conferisce freschezza, vivacità e capacità di invecchiamento. Gli acidi principali sono il tartarico (specifico dell'uva), il malico (mela verde) e il citrico (agrumi). Il pH del vino varia tipicamente tra 3,0 e 3,8.
Acidità e clima
Nei climi freschi (Borgogna, Mosella, Champagne) le uve conservano più acidità naturale, producendo vini tesi e vibranti. Nei climi caldi (Barossa Valley, Puglia) l'acidità diminuisce e può essere necessario acidificare. Il riscaldamento globale sta modificando l'equilibrio acido in molte regioni storiche.
Acidità e abbinamento
L'acidità rende il vino un compagno ideale per il cibo. Taglia i grassi, bilancia la ricchezza dei piatti e stimola l'appetito. Vini ad alta acidità come il Riesling, il Sancerre e il Barbera si abbinano perfettamente a piatti grassi, fritti o a base di pomodoro.