ประเภทของกรดในไวน์
- กรดทาร์ทาริก — กรดไวน์ที่สำคัญที่สุด ให้โครงสร้างและศักยภาพในการบ่ม
- กรดมาลิก — ความเปรี้ยวแหลมแบบแอปเปิลเขียว ถูกทำให้นุ่มลงผ่าน MLF
- กรดซิตริก — มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย เพิ่มความสดชื่น
- กรดแลคติก — ผลิตระหว่าง MLF นุ่มนวลกว่ากรดมาลิก
- กรดอะซิติก — กรดระเหย ถ้ามากเกินจะสร้างกลิ่นรสคล้ายน้ำส้มสายชู
การวัดความเป็นกรด
- pH — ไวน์ส่วนใหญ่อยู่ระหว่าง 3.0 (เปรี้ยวมาก) ถึง 4.0 (เปรี้ยวน้อย) 3.2-3.6 เป็นปกติ
- ความเป็นกรดรวม (TA) — ความเข้มข้นกรดรวม ปกติ 5-8 ก./ล.
ความเป็นกรดและภูมิอากาศ
ภูมิอากาศเย็นผลิตไวน์ที่มีความเป็นกรดธรรมชาติสูงกว่า (Chablis, Mosel, Champagne) ในขณะที่ภูมิอากาศอบอุ่นให้ไวน์ที่มีกรดต่ำ (Napa, Barossa, โรนใต้)
ความเป็นกรดในการจับคู่อาหาร
ไวน์ที่มีกรดสูงจับคู่ได้ยอดเยี่ยมกับอาหารที่เข้มข้นและมัน — กรดตัดผ่านความมัน นี่คือเหตุผลที่แชมเปญเข้ากับอาหารทอดและ Chianti จับคู่กับพาสต้าซอสมะเขือเทศได้อย่างลงตัว