Comment le soutirage fonctionne
Par gravité ou par pompe douce, le vin est délicatement transféré d'une barrique ou d'une cuve à l'autre, laissant derrière lui les lies déposées. L'opération est généralement répétée deux à quatre fois pendant l'élevage, à plusieurs mois d'intervalle.
But du soutirage
Le soutirage clarifie le vin en éliminant les levures mortes, les fragments de raisin et autres matières solides. Il aère légèrement le vin grâce à un apport contrôlé d'oxygène qui aide les tanins à s'intégrer et réduit les arômes réducteurs. Il améliore enfin la stabilité en séparant le vin des lies en décomposition.
Le soutirage selon les régions
À Bordeaux, les vins sont soutirés tous les trois mois pendant l'élevage en fût. En Bourgogne, une manipulation plus douce implique moins de soutirages pour préserver la délicatesse. Certains vignerons naturels évitent entièrement le soutirage pour profiter du contact avec les lies.
Les alternatives au soutirage
La filtration et la centrifugation peuvent remplacer — ou compléter — le soutirage. Le soutirage traditionnel reste cependant la méthode privilégiée pour les vins de prestige, car elle est plus douce et permet au vigneron de goûter et d'évaluer le vin à chaque étape.