La tradition géorgienne ancestrale
La vinification en qvevri remonte à environ 8 000 ans, faisant de la Géorgie le berceau de la viticulture. Des fouilles archéologiques près de Tbilissi ont mis au jour des fragments de qvevri contenant des résidus de raisin datant d'environ 6 000 av. J.-C. Les récipients sont fabriqués à la main par des potiers spécialisés (meqvevre) en argile locale, façonnés sans tour et cuits au four.
Comment fonctionne la vinification en qvevri
- Foulage — les raisins sont foulés au pied dans un pressoir en bois (satsnakheli)
- Remplissage — jus, peaux, rafles et pépins sont placés ensemble dans le qvevri
- Fermentation — le qvevri enterré maintient une température fraîche constante ; la fermentation se fait naturellement avec des levures sauvages
- Contact avec les peaux — les raisins blancs macèrent sur leurs peaux pendant des semaines à des mois, produisant les vins ambrés "orange" dont la Géorgie est réputée
- Scellement — après fermentation, le qvevri est scellé avec une pierre et de la cire d'abeille, restant enterré 5-6 mois
- Soutirage — le vin clair est puisé, laissant les solides au fond conique
Reconnaissance UNESCO
En 2013, l'UNESCO a inscrit la méthode ancestrale géorgienne de vinification au qvevri sur sa liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité.