Les types de macération
La macération est le processus d'extraction au cours duquel les peaux, les pépins et éventuellement les rafles séjournent dans le jus pour en extraire couleur, tanins et arômes. La macération à froid, effectuée avant fermentation à basse température, préserve les arômes fruités sans tanins agressifs. La macération carbonique, technique classique du Beaujolais, donne des vins fruités et peu tanniques.
Durée et impact
Une courte macération (quelques jours) produit des vins légers et fruités. Une macération prolongée (3 à 6 semaines) renforce la structure tannique et le potentiel de garde. Les vins rosés subissent une macération très brève — quelques heures seulement — pour obtenir leur couleur pâle.
Les décisions du vigneron
La température, la fréquence des pigeages ou remontages, et l'inclusion des rafles influencent l'extraction. Les vignerons modernes gèrent la macération avec soin pour équilibrer fruit, tanin et couleur.