Ősi grúz hagyomány
A qvevri-s borászat körülbelül 8000 évvel ezelőttre nyúlik vissza, ami Grúziát a szőlőtermesztés bölcsőjévé teszi. A Tbiliszi közelében végzett régészeti ásatások körülbelül 6000 évvel Krisztus előttről származó, szőlőmaradványokat tartalmazó qvevri-töredékeket tártak fel. Az edényeket helyi agyagból, speciális fazekasok (meqvevre) kézzel formálják kerék nélkül, és kemencékben égetik. Méretük 200-tól 3500 literig terjed, a borászatban használt legtöbb edény 800-2000 literes.
Hogyan működik a qvevri-s borászat?
A folyamat sajátos:
- Zúzás — a szőlőt fából készült vályúban (satsnakheli) lábbal tapossák
- Töltés — a levet, a héjakat, a kocsányokat és a magokat együtt helyezik a qvevri-be
- Erjedés — a földbe süllyesztett qvevri állandó, hűvös hőmérsékletet tart fenn; az erjedés vadjélesztőkkel zajlik természetesen
- Héjkontaktus — a fehér szőlő hetekig-hónapokig macerálódik a héján, előállítva a Grúziáról híressé vált borostyán „narancssárga" borokat
- Lezárás — az erjedés után a qvevri-t kőfedővel és méhviasszal zárják le, 5-6 hónapig a földben marad
- Lefejtés — a tiszta bort lecsapolják, a szőlő szilárd anyagait a qvevri kúpos aljában hagyva
UNESCO-elismerés
2013-ban az UNESCO felvette az ősi grúz hagyományos qvevri-s borászatot az emberiség szellemi kulturális örökségének reprezentatív listájára. Ez az elismerés felkeltette a nemzetközi érdeklődést a grúz borok és a qvevri-technikák iránt.
Globális hatás
A grúz hagyományokból ihletet merítve a világ borászai — Olaszország Friulijától Szlovénián, Ausztrálián és Oregonon át — kis tételű termelésre adaptálták a qvevri-t. Az edények vonzzák a natúrborászokat, akik minimális beavatkozású erjedést keresnek teljesen semleges, nem fa alapú tartályban.