Composition du moût
Le moût est le jus de raisin fraîchement pressé, comprenant peaux, pépins et éventuellement rafles, avant ou pendant la fermentation. Il contient de l'eau, des sucres (glucose et fructose), des acides (tartrique, malique, citrique) et des précurseurs aromatiques. Les peaux sont la source des pigments, des tanins et des composés aromatiques.
Le poids du moût
Le poids du moût mesure la concentration en sucres du jus et prédit le degré d'alcool potentiel. Les échelles courantes sont le Brix (États-Unis), le Baumé (France/Australie) et l'Oechsle (Allemagne). Un moût à 24 °Brix produira environ 13,5 % d'alcool.
Les traitements du moût
Avant la fermentation, le vigneron peut ajuster le moût par chaptalisation (ajout de sucre pour augmenter l'alcool potentiel), acidification (ajout d'acide tartrique dans les climats chauds), débourbage (décantation des solides) ou saignée (soutirage d'une partie du jus pour concentrer le moût rouge).