Starożytna tradycja gruzińska
Winifikacja w qvevri sięga około 8000 lat wstecz, co czyni Gruzję kolebką winoroślarstwa. Naczynia są ręcznie wykonywane przez wyspecjalizowanych garncarzy (meqvevre) z lokalnej gliny, kształtowane bez koła garncarskiego i wypalane w piecach.
Jak działa winifikacja w qvevri
1) Tłoczenie — winogrona są tłoczone stopami. 2) Napełnianie — sok, skórki, szypułki i pestki razem do qvevri. 3) Fermentacja — zakopane qvevri utrzymuje stałą, chłodną temperaturę. 4) Kontakt ze skórkami — białe winogrona macerują na skórkach przez tygodnie lub miesiące. 5) Uszczelnienie — qvevri uszczelnia się po fermentacji. 6) Zlewanie — czyste wino jest ściągane.
Uznanie UNESCO
W 2013 roku UNESCO wpisało starożytną gruzińską metodę winifikacji w qvevri na Reprezentatywną Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturalnego.