Comment ça fonctionne
Dans la vinification rouge conventionnelle, les grappes passent par un égrappoir-fouloir qui sépare les baies des rafles. La fermentation en grappes entières saute cette étape : les grappes intactes vont directement dans la cuve. Au fond, le poids des raisins déclenche une fermentation intracellulaire dans les baies non brisées (macération carbonique partielle), tandis que les rafles contribuent tanins et composés aromatiques tout au long du processus.
Impact aromatique
La fermentation en grappes entières ajoute des caractéristiques distinctives :
- Épices et herbes — cannelle, clou de girofle et notes herbacées issues des composés des rafles
- Arômes élancés — qualités florales et parfumées, particulièrement dans le Pinot Noir
- Tanins structurés — les rafles contribuent des tanins à grain fin qui améliorent le potentiel de vieillissement
- Fraîcheur — le composant de macération carbonique partielle ajoute une qualité de fruit vive et juteuse
Où elle est utilisée
En Bourgogne (DRC, Dujac, Leroy), en Oregon (20-50 % de grappes entières pour les meilleurs Pinot Noirs), dans le Rhône nord (Syrah en Côte-Rôtie et Hermitage) et de plus en plus en Australie.
La maturité des rafles
La clé du succès est la maturité des rafles. Des rafles vertes et immatures contribuent des tanins durs et amers. Des rafles mûres et lignifiées apportent épices et structure désirables. Les vignerons évaluent la maturité en goûtant et en pliant les rafles — les rafles mûres cassent proprement plutôt que de plier.