Cos'è la fermentazione a grappolo intero
La fermentazione a grappolo intero (whole-cluster) prevede l'inserimento dei grappoli interi — con il raspo — nel serbatoio di fermentazione, senza diraspatura. I raspi conferiscono tannini, speziatura e sfumature vegetali che aggiungono complessità e struttura al vino.
Effetti dei raspi
I raspi apportano tannini supplementari e rafforzano la struttura del vino. Abbassano naturalmente la temperatura di fermentazione e innescano una parziale macerazione carbonica che esalta la freschezza fruttata. Aromi di pepe nero, chiodo di garofano e fiori si sommano alla complessità aromatica.
Esempi nel mondo
Il Domaine de la Romanée-Conti, Domaine Leroy e Auguste Clape sono celebri per l'uso del grappolo intero. La percentuale di raspi (dallo 0 al 100%) varia in base allo stile dell'enologo e alle condizioni dell'annata. La piena maturazione lignea del raspo è essenziale per evitare note verdi e amare.