Hvad er helklasegæring?
Helklasegæring (whole-cluster) består i at inkludere druernes stilke i tanken under gæringen uden at afstilke. Stilkene tilfører strukturelle tanniner, aromatisk friskhed og kompleksitet til vinen. Det er en ældgammel teknik, der er vendt stærkt tilbage.
Effekt på vinen
Stilkene bidrager med tanniner af mere vegetabilsk og fibrøs karakter end skaltanninerne. De tilføjer noter af urter, tørrede blomster, krydderier og en strukturel rygrad. En høj andel helklase kan give en karakteristisk energi og spænding. Udfordringen er at undgå grønne noter, hvis stilkene ikke er modne.
Emblematiske anvendelser
Domaine de la Romanée-Conti bruger op til 100 % helklase med Pinot Noir. I det nordlige Rhône anvender producenter af Côte-Rôtie og Cornas betydelige andele med Syrah. Beslutningen afhænger af stilkenes modenhed, sorten og årgangen. Nogle vinmagere modulerer mellem 0 og 100 % alt efter partiet.