Apa Itu Fermentasi Racun Utuh?
Fermentasi whole-cluster (racun utuh) adalah memasukkan tangkai anggur ke dalam tangki selama fermentasi, tanpa membuang tangkainya. Tangkai menyumbangkan tanin struktural, kesegaran aromatik, dan kompleksitas pada anggur. Ini adalah teknik kuno yang telah bangkit kembali dengan kuat.
Efek pada Anggur
Tangkai berkontribusi dengan tanin yang lebih berkarakter vegetal dan berserat dibanding tanin kulit. Menambahkan aroma herba, bunga kering, rempah, dan tulang punggung struktural. Persentase tinggi whole-cluster dapat memberikan energi dan ketegangan yang khas. Tantangannya adalah menghindari aroma hijau jika tangkainya belum matang.
Aplikasi Ikonik
Domaine de la Romanée-Conti menggunakan hingga 100% whole-cluster dengan Pinot Noir. Di Rhône utara, produsen Côte-Rôtie dan Cornas menggunakan persentase signifikan dengan Syrah. Keputusan tergantung pada kematangan tangkai, varietas, dan vintage. Beberapa pembuat anggur memodulasi antara 0 dan 100% tergantung lot.