Τι είναι η ζύμωση ολόκληρης συστάδας
Η ζύμωση ολόκληρης συστάδας (whole-cluster fermentation) είναι τεχνική κατά την οποία ολόκληρα τσαμπιά — βόστρυχοι συμπεριλαμβανομένοι — τοποθετούνται στον κάδο ζύμωσης αντί να αποβοστρυχιστούν. Αυτή η πρακτική προσθέτει αρωματική πολυπλοκότητα, δομικές τανίνες και αρώματα μπαχαρικών.
Επίδραση στη γεύση
Η ζύμωση ολόκληρης συστάδας προσθέτει: μπαχαρικά και βότανα (κανέλα, γαρίφαλο, βοτανικές νότες από ενώσεις βοστρύχου), ανυψωμένα αρώματα (ανθικές και αρωματικές ιδιότητες, ιδίως στο Pinot Noir), δομικές τανίνες που ενισχύουν το δυναμικό παλαίωσης και φρεσκάδα (η μερική ανθρακική ζύμωση προσθέτει ζωηρό, χυμώδες φρουτώδες ποιότητα).
Ωριμότητα βοστρύχου
Το κλειδί είναι η ωριμότητα βοστρύχου. Ανώριμοι, πράσινοι βόστρυχοι συνεισφέρουν σκληρές, πικρές, χορτώδεις τανίνες. Ώριμοι, λιγνινωμένοι βόστρυχοι προσθέτουν επιθυμητά μπαχαρικά και δομή.