Miten se toimii?
Tavanomaisessa punaviinentuotannossa rypäleterttut kulkevat varsien poistajan-murskauslaitteen läpi. Kokonaisrypäle-fermentaatio jättää tämän vaiheen pois: ehjät tertut menevät suoraan fermentointialtaaseen.
Makuvaikutus
Kokonaisrypäle-fermentaatio lisää erottuvia ominaisuuksia:
- Mausteet ja yrtit — kaneli, neilikka ja yrttisiä sävyjä varsiyhdisteistä
- Nostetut aromit — kukkainen ja tuoksuisa laatu erityisesti Pinot Noirissa
- Rakenteelliset tanniinit — varret tuottavat hienorakeisia tanniineja, jotka parantavat ikääntymispotentiaalia
Missä sitä käytetään?
- Burgundy — Domaine de la Romanée-Conti, Dujac ja Leroy ovat kuuluisia korkeista kokonaisrypäleprosenteista
- Oregon — monet Willamette Valley -tuottajat käyttävät 20–50 % kokonaisrypälettä parhaille Pinot Noireilleen
- Pohjoinen Rhône — Syrah-tuottajat Côte-Rôtiessa ja Hermitagen alueella