Jak to działa
W konwencjonalnej produkcji wina czerwonego grona przechodzą przez odszypułkowarkę-gniotownik. Fermentacja całych gronon pomija ten krok: nienaruszone grona trafiają bezpośrednio do kadzi. Na dole ciężar winogron inicjuje fermentację wewnątrzkomórkową wewnątrz nierozerwanej jagody (częściowa maceracja węglanowa), podczas gdy szypułki wnoszą taniny przez cały proces.
Wpływ na smak
Fermentacja całych gronon dodaje: przyprawy i zioła — cynamon, goździk; uniesione aromaty — kwiatowe i perfumowane cechy; strukturalne taniny; świeżość — z komponentu częściowej maceracji węglanowej.
Dojrzałość szypułek
Kluczem do udanej fermentacji całych gronon jest dojrzałość szypułek. Niedojrzałe, zielone szypułki wnoszą twarde, gorzkie, wegetatywne taniny. Dojrzałe, zdrewniałe szypułki dodają pożądane przyprawy i strukturę.