यह कैसे काम करता है
पारंपरिक लाल वाइनमेकिंग में, अंगूर के गुच्छे एक डेस्टेमर-क्रशर से गुजरते हैं जो जामुन को तनों से अलग करता है। साबुत-क्लस्टर किण्वन इस चरण को छोड़ देता है: अखंड गुच्छे सीधे वट में जाते हैं।
स्वाद प्रभाव
साबुत-क्लस्टर किण्वन विशिष्ट विशेषताएँ जोड़ता है:
- मसाला और जड़ी-बूटियाँ — तने से प्राप्त यौगिकों से दालचीनी, लौंग और हर्बल नोट
- उठाई हुई सुगंध — Pinot Noir में विशेष रूप से पुष्प और परफ्यूम वाले गुण
- संरचनात्मक टैनिन — तने महीन दाने वाले टैनिन जोड़ते हैं
जहाँ यह उपयोग किया जाता है
- बरगंडी — DRC, Dujac, और Leroy उच्च साबुत-क्लस्टर प्रतिशत (50-100%) के लिए प्रसिद्ध हैं
- ओरेगन — कई Willamette Valley उत्पादक शीर्ष Pinot Noirs के लिए 20-50% साबुत क्लस्टर उपयोग करते हैं
तने की परिपक्वता
सफल साबुत-क्लस्टर किण्वन की कुंजी तने की परिपक्वता है। अपरिपक्व, हरे तने कठोर, कड़वे, वनस्पतिक टैनिन जोड़ते हैं।