Як це працює
У звичайному виноробстві грона проходять через гребеневідокремлювач. Ферментація цілими гронами пропускає цей крок: непошкоджені грона йдуть прямо в чан. Гребені привносять таніни та ароматичні сполуки протягом усього процесу.
Вплив на смак
- Спеції та трави — кориця, гвоздика та трав'яні ноти від сполук гребенів
- Піднесена ароматика — квіткові та парфумовані якості, особливо у Піно Нуар
- Структурні таніни — гребені додають дрібнозернисті таніни для потенціалу витримки
- Свіжість — часткова вуглецева мацерація додає живу, соковиту якість
Де використовується
- Бургундія — DRC, Дюжак та Леруа знамениті високими відсотками (50–100%). Анрі Жайє, навпаки, відкидав цю практику
- Орегон — багато виробників Вілламетт Веллі використовують 20–50% для топових Піно Нуар
- Північний Рон — виробники Кот-Роті та Ермітажу здавна використовують цілі грона для Сіра
Зрілість гребенів
Ключ до успіху — зрілість гребенів. Незрілі, зелені гребені дають жорсткі, гіркі, рослинні таніни. Зрілі, здерев'янілі гребені додають бажаних спецій та структури. Виноробні оцінюють зрілість на дотик — зрілі гребені ламаються чисто, а не гнуться.