Hoe het werkt
Bij conventioneel roodwijnmaken gaan druiventrossen door een ontrapinstallatie. Hele-tros-vergisting slaat deze stap over: intacte trossen gaan direct in het vergistingsvat. Aan de onderkant initieert het gewicht van de druiven intracellulaire vergisting binnen ongebroken bessen, terwijl de stelen tannine en aromatische verbindingen bijdragen.
Smaakinvloed
Hele-tros-vergisting voegt onderscheidende kenmerken toe:
- Kruid en specerijen — kaneel, kruidnagel en kruidige noten van stelen-afkomstige verbindingen
- Verhoogde aromaten — bloemige en parfumachtige kwaliteiten, met name bij Pinot Noir
- Structurele tannines — stelen dragen fijnkorrelige tannines bij die verouderingspotentieel vergroten
- Frisheid — het gedeeltelijke koolzuurmaceratie-component voegt een levendige, sappige fruitkwaliteit toe
Rijpheid van stelen
De sleutel tot succesvolle hele-tros-vergisting is steelrijpheid. Onrijpe, groene stelen dragen harde, bittere, plantenachtige tannines bij. Rijpe, verhouterde (houtige, bruine) stelen voegen wenselijke kruiden en structuur toe.