Как это работает
В обычном красном виноделии грозди проходят через десть-дробилку. Целогроздевая ферментация пропускает этот шаг: целые грозди идут прямо в чан. Внизу, под весом винограда, начинается внутриклеточная ферментация в неповреждённых ягодах (частичная карбоническая мацерация), тогда как гребни вносят танины и ароматические соединения в течение всего процесса.
Влияние на вкус
Целогроздевая ферментация привносит:
- Специи и травы — корица, гвоздика и травяные ноты от соединений гребней
- Лёгкие ароматы — цветочные и парфюмерные качества, особенно в Пино Нуар
- Структурные танины — гребни привносят мелкозернистые танины, улучшающие потенциал выдержки
- Свежесть — компонент частичной карбонической мацерации придаёт яркий, сочный фруктовый характер
Спелость гребней
Ключ к успешной целогроздевой ферментации — спелость гребней. Незрелые зелёные гребни дают жёсткие, горькие, растительные танины. Спелые, одревесневшие (коричневые) гребни добавляют желательные специи и структуру.