Hva er helklasegjæring?
Helklasegjæring (whole-cluster) innebærer å inkludere stilkene i gjæringstanken uten å avrappe druene. Stilkene tilfører strukturelle tanniner, aromatisk friskhet og kompleksitet til vinen. Det er en ældgammel teknikk som har fått en kraftig renessanse.
Effekter på vinen
Stilkene bidrar med tanniner av mer vegetabilsk og fibrøs karakter enn de fra skallet. De tilfører noter av urter, tørkede blomster, krydder og en strukturell ryggrad. En høy andel helklase kan gi en karakteristisk energi og spenning. Utfordringen er å unngå grønne toner dersom stilkene ikke er modne.
Emblematiske anvendelser
Domaine de la Romanée-Conti bruker opp til 100 % helklase med Pinot Noir. I nordlige Rhône bruker produsenter i Côte-Rôtie og Cornas betydelige andeler med Syrah. Avgjørelsen avhenger av stilkenes modenhet, druesorten og årgangen. Noen vinmakere modulerer mellom 0 og 100 % avhengig av partiet.